キッチンで出来る本格派ベーコン作り。今回は薄めのソミュール液でチャレンジ!

25日、WBSの「トレンドたまご」でもベーコン作りが特集されました!確実に燻製ブームがきてますねー!

久しぶりにベーコン作りを再開しています。

このブログでも結構人気コンテンツなのが「ベーコン作り」なんですよね。

長いことベーコン作っていなかったので、改めて1から手順を見なおしてみました。

相変わらず、キッチンで作っています。

本州で持ち家であれば燻製時は外でできるんですけどね・・・北海道はもう雪が積もっています笑

ベーコン作りの設備

まずはベーコン作りの際に必要となる道具や、あると便利な道具です。

スモーカー、スモークウッド、温度計、排煙用ダクト(ダンボールで自作)

このスターターキットだとスモーカーやスモークウッドがセットになってるので便利です。

温度計はスモーカーに挿せるタイプのもので、燻製の際の温度を計るものです。

家の中でやるのでそんなに温度変化はないんですけどね。

排煙用ダクトは、燻製中に絶対に出る「煙」を部屋に漏らさないように、換気扇に直結させるものです。

大きめのダンボールがあれば自作できます。

キッチンスケール

キッチンスケール選びで重要なのが「最小計測単位」と「袋重量抜きモード」です。

最低でも1g単位で計測できるもので、かつ容器や袋の容量を抜いて計測できるモードの付いているものが便利です。

この機能があると粗塩、三温糖、ブラックペッパー・・・と同じ容器に追加していっても、都度0gに戻すことができるので正確に計量することができます。

香辛料を計る

タッパー or ジップロック

燻製前に豚バラブロックを1週間ほど漬け込む際に使います。

漬け込む肉のサイズと合ったものを用意します。

ピチットシート or 干物用ネット、リードクッキングペーパー

肉から水分を抜くために使います。

ピチットシートを使うとラクなのですが、ちょっと高価なので、干物用ネットで乾燥させるか、クッキングペーパー+新聞紙でくるんで脱水します。

クッキングペーパーであることがポイントで、キッチンペーパーだと肉にくっついて悲惨なことになります。

ミートソフター

肉に穴を開けて筋切り&ソミュール液を染み込ませやすくします。

フォークでも代用できますが、ものすごく大変です。手が痛くなります。

一回やるとわかるのですが、ほんとシンドイ作業なのでミートソフターをおすすめします。めっちゃラクです。

>>>お肉の繊維や筋切りに、ミートソフターが便利すぎる!安いのでもいいので買っておくべき。

ちなみにこのミートソフター、amazonの「肉たたき・肉つり」部門ベストセラー1位!

アルコール除菌スプレー

食材(豚バラブロック)を長時間寝かせたりするので、肉を触る手や、肉と接するまな板などの調理器具もアルコール除菌すると良いです。

ベーコン作りの工程

ベーコン作りにはいくつか工程があります。

家庭で作るベーコンの場合、一般的には1週間~10日はかかります。

というのも漬け込みや乾燥の日数がある程度かかるのですが、この際あまり長く放置すると細菌が繁殖し食あたりのリスクがあります。

基本的に肉を触る手は消毒する、なるべく肉を空気に触れさせないなど、気をつけるようにしましょう。

それでは僕の場合の大まかな工程です。

ソミュール液(ピックル液)を作る

豚バラブロックを漬け込む液を作ります。

ソミュール液とかピックル液と呼ばれているもので、ソミュール液=食塩水、ピックル液=食塩水に香辛料を加えたもの、です。

なので正確にはピックル液を作るのですが、あまり区別されていないようです。

豚バラブロックの大きさや漬け込む容器のサイズによってソミュール液の分量も変わってくるのですが、今回は500mlのソミュール液を作ります。

  • 水・・・500ml
  • 粗塩・・・50g
  • 三温糖・・・25g
  • ブラックペッパー・・・10g
  • コリアンダー・・・10g
  • シナモン・・・1g
  • オールスパイス・・・1g
  • クローブ・・・1g
  • 月桂樹の葉・・・1枚(半分にちぎる)
  • おろしにんにく(チューブ)・・・5mm
  • おろししょうが(チューブ)・・・5mm

>>>ソミュール液の材料(スパイスストア)

500mlの水に対して50gの塩を使っているので、10%の食塩水になります。

普段は15%の食塩水で作っているので、今回のソミュール液はちょっと薄めになると思います。

まず、水500mlを一度沸騰させます。

沸騰したら火を止め、それ以外の材料を入れます。

弱火でかき混ぜながら溶かしていきます。

沸騰直前になったら火を止めて、冷めるまで待ちます。

ソミュール液作成

豚バラブロックを下準備する

食材に触るので手を消毒殺菌します。

豚バラブロックにミートソフターで穴を開けていきます。僕は2センチ刻みくらいで穴を開けていきます。

ちなみに豚バラブロックは脂身ばかりのものを選ぶと残念な感じになります。

また、完成品は3/4くらいの大きさになりますので、あまりに細いものとかはこれまた残念な感じになります。

500gとか1kgの大きい物で作ると迫力がありますが、大きすぎるとスモーカーに入らない、またはスモークウッドに近くなりすぎて残念な感じになります。

最初は300g以下の太くて短くて脂身の少ないもので作ると良いかもしれません。

脂身少ない

ソミュール液に1週間漬け込む

穴を開けた豚バラブロックをタッパーまたはジップロックに入れます。

ソミュール液を完全に浸るまで入れます。

なるべく空気が入らないようにするため、タッパーの場合はあふれるギリギリまで、ジップロックは中の空気を吸いだすと良いかもしれません。

ジップロックで漬ける

これを冷蔵庫で5日~1週間ほど寝かせます。付箋などで漬け始めた日付を記しておくと良いです。

1日1回はソミュール液を撹拌しましょう。

塩抜きをする

漬け込んだ豚バラブロックを大きめのボウルに入れ、水を張って塩抜きをします。

1日~2日間、途中で何度か水を変えながら塩抜きをしますが、ソミュール駅の濃度によって加減します。

今回は薄めに作っているので、1日も塩抜きすれば十分かもしれません。

12月6日から9日目

12月6日より漬け込んでいた豚バラブロックです。

今日が12月15日なので、9日間漬け込んだことになりますね。決して忘れていたわけではありません、決して。

染みてるかな?

ローリエの葉が食い込んでます笑

まずは、肉を手で触るので、よく手を洗います。慎重を期すのであれば手洗い後にアルコール除菌をします。

袋から豚バラブロックを取り出し、流水で付着したコショウなどを洗い流します。

肉の隙間などにたまっている場合がありますので、しっかりと洗い流しましょう。

隙間もしっかり

洗い流したら、大きめのボウルに水を張って、その中に肉を入れます。

塩抜きします

この状態で、可能であれば3時間とか6時間おきに水をちょろっと舐めてみて、しょっぱくなったら水を換えましょう。

また、ちょっと肉を切り、フライパンで焼いて味見をします。

味が薄いな、と感じるくらいで調度よいです。

乾燥させる

塩抜きが終わったら肉を乾燥させます。

アルコール消毒したまな板に肉を取り出します。

水分を拭き取ります

キッチンペーパーで、肉に付いている水分をしっかりと吸い取ります。

脂身部分はあまり押さえつけるとキッチンペーパーが張り付いてしまうので注意!

次に、ピチットシートで包んでいきます。

ピチットシート!

これは浸透圧脱水シートといって、詳しい原理はアレなんですが、「浸透圧」というものを利用して、包んだものの水分をシートの方に移動させる不思議なアイテムです。

ピチットシート

多分このシートの中に入っている液体がキモなんでしょう・・・

では、ピチットシートで肉を包んで・・・

ピチっとくるみます

こういう段差もなるべくシートが密着するようにしましょう。

段差もしっかり

万が一、水分が漏れだした時に備えてキッチンペーパーでくるみます。

キッチンペーパーで

冷蔵庫で1日ほど寝かせます。

ピチットシートが水分を吸い取るとこんな感じにシートに液体が封じ込められます。

吸水

ぷるっぷるです笑

ちなみにピチットシートがない場合(普通は買わないと無いと思いますが)、リードクッキングペーパーで食材を包み、さらに新聞紙で包むことで代用ができます。

一般的なクッキングペーパーで包むと肉にくっついてしまうので、必ずリードクッキングペーパーで!(これもちょっとはくっつくんですが)

また、自然乾燥させる場合は干物用ネットに入れて日陰で干しますが、動物(カラスや猫)に狙われるので注意してください。

燻煙する

まず、乾燥させた肉を見てみましょう(気がついたら2日も冷蔵庫に入れっぱなしでした!)

乾燥しました!

なんだか引き締まった感じがしますね。

触ってみるとベタベタ感がないくらいです。

水分はこんなに取れました!

こんなに水分が

いまさらですが、今回の豚バラブロック、このくらいの大きさです。

iPhone5と同じサイズです。

サイズ比較

さて、それではスモーカーをセットしましょう。

「キッチンでできるベーコン作り」を謳っているので、キッチンで燻煙を行います。

まず、ガスコンロの五徳を外しましょう。

そこに、別途底上げ用の五徳をセットします。

五徳セット

これはアウトドア好きな人なら持っているかもしれないですが、なければないで構いません。

直接スモーカーを置いてください。

いぶし処セット

こんな感じでセットします。

コンロ付属の五徳を外したのは、あれの上に置くと不安定で危ないんですよね。

ちなみに、このコンロで火を使うわけではありません。

次に、お肉をセットしましょう!

お肉高さ調整

使うスモーカーによって高さが異なりますが、熱源(スモークウッド)に近づき過ぎないようにしましょう。

上の写真のようなフックを使って肉を吊るすのですが、何も考えずに肉の端っこに刺してしまうと、当然肉の位置が下がる→熱源に近づくことになります。

今回の肉の場合だと真ん中辺りにさせば高さを確保できそうです。

長さがある肉の場合は、フックを2個使って横向きにしても良いかもしれません。

あまりに長い肉(そんなのあるのかな)の場合は2つに切っちゃうという方法もあります。なんか悔しいけど。

ベーコンらしい!

実際に吊るすとこんな感じ。

なんかそれっぽくなりましたね!!

次に、排煙ダクトをセッティングします。

燻製をするときにどうしても避けて通れない「煙」の問題。

家の中でやると部屋中に煙が蔓延して匂いがつく→嫁怒る→もう燻製つくれない、というバッドエンドをむかえがちです。

そんなわけで、煙をすべて換気扇に向かわせる「排煙ダクト」を自作しました。

排煙ダクト

大きいダンボールに小さいダンボールが乗っているだけなのですが、

排煙ダクト上部

こんな感じで、穴が開いています。

使い方はこんな感じです。

排煙ダクトセッティング

そう、大きいダンボールをスモーカーに被せるだけ。

スモーカーから出た煙はダンボールの外に漏れることなく、上のダンボールを通り換気扇へ一直線!

ダンボールを2つ組み合わせただけの自作ダクトですが、これだけで煙の問題はほとんど解決です。

温度も見れる

ちゃんと温度も見れるよ!

最後に、スモークウッドの準備をします。

まず、受け皿の準備です。

受け皿

これですね、この上にスモークウッドをセットします。

ただ、このまま使うと汚れてしまいます。灰やら肉からでた脂やら・・・

なのでアルミホイルで包んでしまいましょう。

アルミホイルで包む

こんな感じに全体を包んでしまいます。

これで片付けるときはアルミホイルで燃えカスを包んで捨てることができますね。

では、スモークウッドに着火します。

スモークウッド

今回はこれを使います。すごく便利です。

3個のスモークウッドが入っていて、1個あたり90分燃焼します。

ベーコン作りにはだいたい3時間燻煙するので、2つ使います。

それでは着火します!

が!

正直なところ、チャッカマンやライターなどでは無理です。

せっかくキッチンでやるのですから、ガスコンロで着火しましょう。

説明書にも書いてるしね。

スモークウッド説明書

それでは、まず換気扇のスイッチを入れて・・・

コンロで着火

トングを使って火傷をしないように注意します。

燃えてる

こんな感じに一面を十分に焼いて、火が消えても煙が出続けるような状態にします。

これを受け皿にセットするのですが、着火するのは1個だけです。

スモークウッドの置き方

こんな感じに、どこかの面をくっつけて、連続で燃え移るようにします。

実は「いぶし処」付属の丸い受け皿はサイズが小さい!

2個並べるのは難しいので、着火前にどうやったら上手に置けるかシミュレーションしておいてくださいね。

セット完了

スモークウッドをセットした受け皿を、スモーカーに入れます。

受け皿はすぐに熱くなるので、トングを使って、落とさないように慎重に入れます。焦ると灰が舞います!

それではこのまま、スモークウッドが消えるまで3時間ほど待ちましょう。

くれぐれも換気扇は止めないように!

3時間後(正確には3時間半)、スモークウッドが全て燃え尽きました。

スモークウッド完全燃焼

肉の脂が混ざり合って、ちょっといい匂いがします笑

灰

これは熱が取れたらそのまま丸めて捨てましょう。

肝心の肉はというと・・・

ベーコン!

おお、完成!!

すっごい良い匂いする!

色もなかなかいいんじゃない!?ザラメ使わなかったけど!

ベーコン!

うんうん、良い良い。

1日寝かせる

燻煙後すぐに食べたくなりますが、1日冷蔵庫で寝かせると味が良くなります。

冷蔵庫へ

粗熱が取れたら、タッパーか何かに入れて冷蔵庫へ入れましょう。

1日経てば、やっと、やっと自家製ベーコンの完成です!!

出来上がったベーコンは、焼いて食べても良し、チャーハンに入れるも良し、ポトフに入れるも良しです。

冷蔵庫で2週間くらい、冷凍庫だと1ヶ月位保存できます。

冷凍する場合は、冷凍前に小分けにしておくと使いやすいですよ!

すごい長い記事になってしまったけど、読んでいただきありがとうございました!!

ベーコン作りに興味を持たれた方は、こちらにソミュール液作成に使うスパイスをまとめているので、参考にしてください。

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