2013年度の第一弾、ベーコンの燻製作り。ソミュール液のご紹介。

あけましておめでとうございます。

昨年度の当ブログ人気記事のベーコン作り、今年もまたやることにしました。

というのも、昨年の12月29日。

閉店間際のスーパーに行くとなんと29日は「肉の日」ということで、豚バラブロックが10%オフ!

しかも結構大きめのが売っていたので、思わず買ってしまったんですね。

よし、せっかく買ったんだしベーコンを作ろうと思い突入した正月休み、やろうやろうと思いつつ放っておいたら消費期限がギリギリになってしまい(笑)

ようやく重い腰をあげて作り始めたベーコンです。

今回は気持ち新たに、ソミュール液の材料から紹介します!

ベーコン作りの材料

それでは、順に説明していきます!

ソミュール液の材料を確認しよう。

まず簡単にソミュール液の説明から。

ソミュール液というのは、肉を塩漬けにするためのスープ(香辛料入り)のようなものです。実はソミュール液というのは20%程度の食塩水のことらしく、ソミュール液に様々な香辛料を加えたものがピックル液、つまり今回のは正確にはピックル液ということになります。

さて、上の写真の材料を順に見ていきましょう。豚バラブロック以外はソミュール液の材料です。

まず最上段、豚バラブロック。

中段左から、白いのが粗塩。その隣がコリアンダー、ブラックペッパー、三温糖、月桂樹の葉(ローリエ)。

下段左から、ナツメグ、オールスパイス、シナモン、にんにく、生姜。

材料は以上の通りです。

ソミュール液を作ろう。

ソミュール液は作る人によって千差万別、入れる材料も分量も異なります。

今回作るのは15%の食塩水のソミュール液です。

各材料の分量を決めるため、豚バラブロックを浸せるだけのソミュール液の量を決めなければなりません。

簡単かつ正確に測るには、実際に豚バラブロックをタッパーに入れて、計量カップで計りながら肉が浸かるまで水を入れましょう。

今回は1200mlでした。

香辛料を加えると若干かさが増えるのですが、一旦沸騰させる時に少し減りそうなので、まぁ適当に。

まず1200mlの15%なので180gの粗塩をベースにします。

三温糖はその半分、90gにします。

その他の香辛料はざっくりな分量をいれます。まとめると以下のとおり。

  • 水 1200ml
  • 粗塩 180g
  • 三温糖 90g
  • コリアンダー 60g
  • ブラックペッパー 40g
  • ナツメグ 15g
  • オールスパイス 5g
  • シナモン 10g
  • 月桂樹の葉 2枚
  • にんにく 1欠片(スライス)
  • 生姜 3枚(スライス)

水を鍋に入れて沸騰させ、火を弱火にしてその他の材料を入れます。

材料が溶けたら火を止めて、ソミュール液が冷めるのを待ちます。氷を入れたボールに鍋を入れて強制的に冷やしても良いと思います。

ソミュール液はこれで完了。

豚バラブロックの仕込み

ソミュール液を作っている最中に、豚バラブロックを仕込みましょう。

と言ってもやることは一つだけ、ソミュール液を染み込みやすくするために穴を開けるだけです。

そこで超役に立つアイテムがこれ!

ミートソフター

ミートソフターという調理器具。

フォークとかで根気よく刺しても良いのですが、大きい豚バラブロックはもとより500gくらいの豚バラブロックでも大変な作業です。

ところがこのミートソフターを使うと面白いくらいに簡単に穴あけが完了します!

値段もそんな高くないしベーコン作り以外にも使えるので絶対持っていたほうが良いですよ!

漬け込み開始!

ミートソフターで穴を開けた豚バラブロックをタッパーなどの密封容器に入れ、冷めたソミュール液で完全に浸します。溶け残りのブラックペッパーや月桂樹の葉、にんにく、生姜はそのまま入れても良いと思いますし、気になるのであればこし器などで取り除いてからいれてください。

この時に、フタをした際に空気が入らないようにしましょう。空気が入ったまま長時間漬け込むと、やはり細菌の繁殖が心配です。

ソミュール液を容器ぎりぎりまで入れてフタをするために、台所のシンクなどで作業を行ったほうが良いでしょう。

そして、密封した容器は冷蔵庫へ。

ここからお好みの時間漬け込むことになります。

今回は1週間程度を考えていますが、最低1日1回はソミュール液を撹拌するために容器をシェイクしてください。

いちいちフタを開ける必要はありません。万が一こぼれないようにフタをしっかり押さえて撹拌しましょう。

それでは、今年第一弾のベーコン作り、ソミュール液作成から漬け込みまでのご紹介でした。

昨年の試行錯誤の様子は過去の記事からもご覧いただけます。

温燻でベーコンの燻製を作る。自宅で作れる美味しいベーコン!
温燻でベーコンの燻製を作る。自宅で作れる美味しいベーコン!
今回からは温燻でベーコンを作ります。 今まで何度かご紹介したベーコンレポートですが、アレって全部ダッチオーブンなんですよね。 燻製には3種類、冷燻、温燻、熱燻があり、ダッチオーブンでやるのは温度的に熱燻になります。火種から食材までの距離も取れないので、ダッチオーブンで...

燻製専門サイト作りました!

当ブログで紹介した燻製レシピも含め、これから燻製を始めたい人!ステップアップしたい人のための燻製専門サイト「燻製いんふぉ」を立ち上げました!

ベーコンの作成についても詳しく紹介しています。良かったらご覧ください!

【燻製レシピ】いぶし処で最大サイズ!?豚バラブロックでベーコンを作ろう
それではベーコンのレシピをご紹介します!今回は、燻製を始める方がよく使う、SOTOの「いぶし処」で作ることの出来る、おそらく最大サイズとなる800gの豚バラブロックを使います。おっきな肉は迫力がある!!写真は凍ったままですが、ちゃんと解凍し
2013年度の第一弾、ベーコンの燻製作り。ソミュール液のご紹介。
この記事が役に立ったら
いいねお願いします!
スポンサーリンク

更新情報をお届けします!