2013年ベーコン燻製づくり、塩漬けが完了し塩抜きの工程へ

塩漬け開始から10日過ぎました。

その間、ずっと冷蔵庫に入れていたのですが、１日１回程度は、中のソミュール液を撹拌させました。

そろそろ漬け込みも完了としたいので（漬け込み期間はお好みですが、僕はだいたい１週間〜１０日）、次の工程「塩抜き」を行います。

今回のソミュール液はこしてないので濃厚な感じです笑

付いている香辛料を落とします。

ソミュール液に入っているにんにくの薄切りや生姜の薄切り、ローリエの葉など、いろんな香辛料などが肉に付着しているので、それらを洗い落とします。

と言っても、水道水を直接ジャーっとかけるのはなんか良くない気がします。

漬け込んでいた容器の端の方に水をチョロチョロと入れつつ、優しく落としていきます。

素手で作業する場合は、ちゃんと手を洗ってから作業しましょう。菌が付着しないように。

こういう捲れるところにもしっかり挟まっていることがあるので、お忘れなく。

全体的に洗い終わったら、大きめの容器に水をたっぷり入れて、肉を入れます。

これが「塩抜き」という作業になり、だいたい１日くらい水に漬けておきます。

これは直径３０センチ、深さ５０センチほどの密封容器。

水をかけ流しにして塩抜きする方法もあり、そちらのほうがスピードは早いのですがいかんせん水が無駄になります。

容器に入れて漬けておくやり方であれば、水は無駄になりません。

漬け始めは３時間に１度くらい、または水を舐めてしょっぱかったら、水を交換しましょう。

水を入れる容器は大きいほうが効率良いです。

塩抜きの際には真水ではなく薄い塩水にすると、肉の中の塩分も抜けるそうです！浸透圧という、塩の濃度が均一になろうという作用によって、肉の中の濃い塩分が、薄い塩水と均一になろうとして抜けていくそうです。次回からやってみよう。

だいたい１日くらいやって、水がしょっぱくなくなったら一度肉を薄く切り出し、焼いて食べてみましょう。

この時若干薄味くらいになればOKです。

この後、乾燥という作業を行い、その時に味の濃さは濃縮されます。

なので、少し薄味くらいで良いです。

過去のベーコン作成記事にも書いていますので、参考にしていただければ。

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