2014年、この夏はじめる家庭でできるベーコン作り!

家庭でできる燻製づくり、ベーコン編!

皆さん、料理していますか!?

今や男性も料理をするのが一般的になってきましたが、あんまり頑張り過ぎると女性の立場がなくなってしまいます!とは言えなにも手伝わないのも申し訳ない・・・そんなときは「男らしい料理」を作ってみるのはいかがでしょうか!?

女性が男性に「男らしさ」を感じる料理・・・そう、それは「燻製」です!(色々端折りました)

このブログでは何度か燻製作りを紹介していますが、今回は改めて「ベーコン作り」をご紹介しますね!しかも自宅で作っても怒られないベーコン作りです。

ベーコンって燻製なの?

ベーコンって結局なんなの?と疑問を持たれる方もいるかもしれません。確かにお店で売ってる薄切りのベーコンってハムの親戚みたいなものと思っちゃいますよね。

ベーコンというのは『豚肉を塩漬けして燻製したもの』です。(つまり「ベーコンの燻製」というのは間違いなんですね)

ベーコンを作るためには「塩漬け」をする工程と「燻煙」する工程があり、その間に「塩抜き」と「乾燥」という工程が入ります。

全部で大きく4工程から成る手間と時間のかかる料理、それがベーコン!!こんな手間のかかる料理なので「よし、今日の晩御飯はベーコンだ」と思い立って作れるものではありません。まさに日常から外れた男の料理ですね笑

工程の話がでたので、ベーコン作りの全体の流れをまとめます。作業に入る前に全体の流れをイメージして、期間を逆算してとりかかりましょう!

  • 事前準備・・・新鮮な豚バラブロックと、豚バラがすっぽり入る密封容器かジップロックを用意。市販の燻製器かダンボール。スモークウッド。
  • 工程1、塩漬け・・・塩漬け用の液の作成と、塩漬け(1週間から2週間)
  • 工程2、塩抜き・・・半日から2日
  • 工程3、乾燥・・・1日から2日
  • 工程4、燻煙・・・2時間から6時間
  • 備考・・・豚肉を長期間放置しますので、手や容器、器具は除菌してから豚肉を触れること!長期間漬け込むときなど菌が付いていると繁殖して食中毒のリスクが有ります。また、換気扇の下でやる場合は燻煙の時間分、場所を専有しますのでご注意!あと、それなりに部屋が燻製のいい香りになります。ここのアフターケアが大事です!

それぞれの工程を流れに沿って、僕の気をつけている点を交えつつご紹介します。

ちなみに、ベーコンに使う豚肉は通常「豚バラブロック」というスーパーによく売ってるやつです。

他の部位で作ってもベーコンなのですが、ロース肉だとカナディアンベーコン、肩肉だとショルダーベーコンというらしいですよ。機会があったらチャレンジしたいですね★

工程1・塩漬け

先述の通り、ベーコン作成の4工程の最初は「塩漬け」です。

言葉通り、豚肉に塩分を染みこませる作業になるのですが、ベーコン作りの場合は塩の他に各種香辛料を一緒に使います。

そして塩漬けにする方法が2種類あるのですが、ひとつは塩+香辛料等の直接豚肉にすりこんでいく「乾塩法」、もうひとつは塩+香辛料等を溶かした「ピックル液」という漬液に豚肉を付ける「湿塩法」があります。このブログでは後者の「湿塩法」でベーコン作りをしています。

少し話が逸れましたが、さっそく塩漬けに使う「ピックル液」の材料です!

ピックル液の材料

じゃん!

よく見えないのもあると思いますが、以上の材料を使ってピックル液を作ります。それぞれの分量は後ほど・・・

続いて、豚肉。

このタッパーで作ります

スーパーで買ってきた小さいものです。200グラムくらいだったと思います。あんまり脂の多いものだと、出来上がりの際にちょっと残念な気持ちになりますので、なるべく赤身の多いものを選びましょう!個人の好みですけどね。

ちょうど良いサイズのタッパーがあったので、これを容器にして漬け込みたいと思います。

さて、それではピックル液を作っていきたいのですが、まずこの容器にどのくらいのピックル液が入るかを調べましょう。

ピックル液の分量

見づらいですが、水をギリギリまで入れてみました。これで400ccくらいでした。

では、この400ccの水に合わせて、ピックル液の材料を計っていきます!一応先ほどの画像をもう一度。

ピックル液の材料

材料は以下のとおり。

  • 粗塩・・・60グラム
  • 三温糖・・・30グラム(粗塩の半分)
  • コリアンダー・・・20グラム
  • ブラックペッパー(粉)・・・15グラム
  • ナツメグ・・・5グラム
  • オールスパイス・・・適当に
  • ローリエ・・・1枚(半分に破る)
  • にんにくの薄切り・・・1かけら
  • しょうがの薄切り・・・3枚

この分量も「こうでなくてはいけない」と決まったものではなく、インターネットで色んな方の作り方を参考に決めたものです。僕の場合ベースとなるのは「15%の食塩水」を作る割合で粗塩を入れ、その半分の量の三温糖を使うということです。その他の香辛料はぶっちゃけ「適当」ですね笑

また、塩は「アジシオ」などではなく「粗塩」を、砂糖は「上白糖」「グラニュー糖」ではなく「三温糖」を使うのがポイントです。それとコリアンダーやナツメグ、特にオールスパイスなどはスーパーでは売っていないかもしれませんが、そこはやっぱりAmazon!で買うのがオトクです。粗塩や三温糖も安く買えますよ!過去にブログに書いていますので御覧ください。

燻製ベーコンを作ろう【番外編】香辛料はAmazonで大量買いが絶対安い!(別ウィンドウで開きます)

分量中

計量はどうせ混ぜちゃうので一気に測ってしまいましょう。キッチンスケールは容器の重さをゼロにして計れるデジタルのものがオススメです。写真はなぜか213グラムを表示してますけどね笑

これを、400ccの水と合わせます。

まずは火にかける前に水と材料を合わせて、弱火で加熱していきましょう。沸騰する直前に火を止めます。

ピックル液作成 ピックル液が完成

加熱が終わったら、ローリエとにんにく、しょうがを取り除きます。面倒なのでざるで濾してしまいます。熱いので注意!

余分なものをこします

そしてこのあと豚肉を漬け込むのですが、当然熱いままだと豚肉が煮えちゃうので、冷めるまで待ちましょう。今回は時間短縮のために氷水で冷やしました。意外と冷めないんですね。。。

時間短縮のため・・・

さて、ピックル液を作っている間に豚肉に一工夫。

豚肉に穴を開けてピックル液を染み込みやすくします。「ミートソフター」という便利なアイテムがあるので使わない手はないですね!

これはほんとに便利で、ついつい穴を開けすぎちゃうのが玉にキズ。ベーコン作りだけじゃなく、肉の筋切り用(これが本来の用途です)にひとつ持っておくと重宝しますよ!

筋切りとピックル液が染みこむように こんな感じで穴が開きます

そろそろピックル液が冷めた頃なので、穴を開けた豚バラ肉をタッパーに入れます。

ジャストサイズのタッパー

ここにピックル液を注いでいくと・・・

満タンまで

なみなみと!当然材料分増えているのでちょっと余りますね、液・・・

これを、容器内に空気が残らないように、フタをします。こぼれるのを覚悟でやったほうがいいというか、絶対こぼれると思うのでシンクなどで作業したほうが良いですよ!

密封

これを1週間から2週間、冷蔵庫に入れて漬け込みます。一応漬け始めた日を忘れないように、マスキングテープで日付を記入。ピックル液は分離しますので、1日1回はタッパーの中のピックル液を撹拌しましょう。フタを開けてかき混ぜる必要はありません。フタをしたまま上下左右に回転させれば十分混ざると思います。こぼれては困るので念のため台所でやりましょう。

冷蔵庫へ

工程2・塩抜き

6月10日。塩漬けを開始してから約2週間が経ちました。本当は1週間にするつもりだったのですが、ついついやりそびれてしまいました・・・

さて、2週間漬け込んだ豚肉はどうなっているかというと・・・

約2週間後

あんまり良く分からないですね!なんにせよこのあと「塩抜き」という作業に入ります。

なぜせっかく漬け込んだのに抜くのか。

僕も試したことはないのですが、おそらく塩抜きの工程を飛ばして燻製にすると、とても食べられたものじゃない恐ろしくしょっぱい豚肉の塊ができあがります。ではそんなしょっぱくなるまで漬け込まないで、2日くらいで塩漬けをやめてはどうか?これも試したことはないのですが、短期間の塩漬けだと中の方までピックル液が浸透しないのではないかと思います。どうしても興味がある方は試してみてください。僕は豚肉がもったいないのでやらないです笑

さて、塩抜きの方法ですが、これも2種類あります。ひとつはボウルに溜めた水に漬けておく方法。もうひとつはちょろちょろと出した流水に漬けておく方法です。僕はボウルに溜める派です。理由は想像付くと思いますが、「水道代がもったいない」「シンクを専有してしまう」「ちょろちょろという音がうるさい」という理由からです。ご家族のいるかたはなかなか許可が出ないと思います笑

塩抜き中

こんな感じで、豚肉がすっぽり浸かるくらいにボウルに水を入れます。3時間毎くらいに水を交換したい所ですが、僕は出社前と帰宅後に交換して1日半くらい塩抜きをしました。

ただ、見た目からはどのくらい塩抜きができたのかわからないですよね。そんな時は・・・

端っこをカット

食べてみる!

もちろん生のまま食べるのは怖いので、焼いて食べます。豚肉の端っこを一口分カットして、焼いてみます。

試し焼き!

脂がすごいですね!そしていい匂いが部屋に広がります。あんまり試食していると肝心の豚肉がなくなってしまいますので、溜め水でやる場合は1日漬けてみて、その後漬けている水をなめて塩味がしなかったら端っこをカットして焼いてみる、まだしょっぱいようならまた半日漬けてみる、というやり方をしてはいかがでしょうか。

実際どのくらいまで塩抜きをすれば良いのか、というところですが、焼いて食べてみて「薄味だな」というところで良いと思います!このあと乾燥作業に入るのですが、乾燥させるとしょっぱさが濃くなりますので、薄味もしくは塩味がほとんどしないくらいでも良いかもしれません。

工程3・乾燥

長い工程もようやく半分です。でも完成まであと少しです!

塩抜きで納得のいく感じに仕上がったら、次は豚肉を「乾燥」させます。まず、塩抜きでついた水分を、クッキングシートなどを使って十分に取りましょう。ぎゅっとすると意外と水分が出ます。

クッキングペーパーで水分をとる

さて、乾燥させる方法もいろいろあり、魚の干物を作るときに使うネットに入れて日陰で干す方法や、冷蔵庫で寝かす方法があるのですが、前者はこれから夏がくるので危険なのと、後者は冷蔵庫の場所を取ったり乾燥期間が長くなったりとデメリットが大きいです。

僕のおすすめする乾燥方法はこれ!

脱水シート

『浸透圧脱水シート』を使う方法!

このシート、なかなかスーパーでは売っていないのですが、このシートで食材を包むと驚くほど水分を取ってくれるという魔法のシート!仕組みはよくわからないのですが、そういうものだと思って下さい。

このピチットシートで豚肉を包みます。偶然にもシートのサイズがピッタリ過ぎたので、マスキングテープで側面をとめています。これを冷蔵庫に入れて一日放置すると・・・

ピチットシートで脱水 1日冷蔵庫へ

こんな感じに乾燥しました!何度見ても不思議です。ピチットシート、スゴイです。

ピチットシートで脱水後

ちなみにこんな感じで水分が取れていました。シートは2重構造になっているようで、シートの間に水分が溜まっていくようです。

こんなに水分が!

工程4・燻煙

さて、いよいよ最後にして最大の山場、「燻煙」です。この工程こそが「燻製作り」の楽しみですね!そして、自宅で燻製作り、特に屋内で行う場合に一番気をつけないといけないのがこの工程だと思います。気をつけると言っても、この工程でベーコン作りに失敗することはないと思います。気をつけたいのはご家族の同意、という意味です笑

まず、この工程で必要になるのは当然燻製器。これは市販されているものを買うのが一番手っ取り早いです。必要な道具がセットになったものもあります。

ただ、このセットに付いてる「スモークチップ」はベーコン作りでは使いません。ベーコン作りで使うのは「スモークウッド」というものが便利です。というか必須?

これが非常に便利!一本の棒状に見えますが3等分されており、その一つあたりの燃焼時間が90分。つまりベーコンを燻製するのには2ブロックつかう、と言った感じで時間の調整が楽なんです。

ちょっと話が逸れましたが早速セッティングです。今回はキッチンで燻製を作りますので、換気扇の下、つまりコンロの上で作ります。コンロの上に燻製器を設置するのですが、ゴトクが邪魔になるので外してしまいましょう。

ゴトクを外したら、こんな感じで燻製器をセットします!

燻製チーズも一緒に

・・・いろいろ説明が必要ですね!

まず、燻製器の一番下にはスモークウッドを置きます。燻製器についてるアルミ製の皿を使うのですが、汚れて洗うのも手間なので、アルミホイルで皿を覆ってしまうと手入れも楽ですよ!

ベーコンはフックを使って網棚に吊るします。今回は小さい豚肉なのでフックをひとつで吊るしています。また、このサイズの燻製器だとあまり大きな豚肉は入らないです。入ったとしてもスモークウッドとの距離が近くなってしまい、焼けてしまうかもしれません・・・大きな肉でベーコン!というのは憧れますが笑

※最上段のチーズはオマケです。どうせ燻製作るので一緒に★

さて、スモークウッドについてはご存じの方もいるかもしれませんが、簡単にいうと大きな線香みたいなものでしょうか。最初に火をつけるのですが、そのまま点火した状態で使うのではなく、一旦火が消えて煙だけが出る状態にして使います。点火にはせっかくなのでコンロの火を使うと楽です。鉄製のトングなどで掴んで端っこに着火しましょう。火が消えたら皿に載せて燻製器にセットします。写真は1つですが、2つ使う場合は1辺をくっつけて置いておくといちいち着火しなくとも連続して使えますよ!

あとは、換気扇を回しながら火が消えるまでじっと待ちます。燻製のいい香りを楽しみながらじっと待ちましょう。

そして出来上がったのがこちら!

燻製が完成したベーコン

ちょっと燻製時間を短くしたの色が薄いですが、なかなか良く出来ました!このまますぐ食べてみたいところですが、燻製は一日冷蔵庫で寝かしたほうがより美味しくなるということで、ここはグッと我慢して冷蔵庫へ。

食べるときはなんだかんだ食中毒が心配なので、必ず火を通して食べるようにしています。このあたりは自己責任でお願いします。

保存する場合はジップロックなどで真空状態にして保存するとよいでしょう。その際はある程度カットして保存すると個別に解凍できるので使いやすいと思います。

部屋が燻製臭い!その対策

さて、実際に部屋で燻製をすると「匂い問題」に直面すると思います、

燻製は当然のことながら煙が出ます。燻製器のフタは隙間を自在に開けられることができるのですが、どうしても燻製器の横や下などの隙間から煙が漏れてしまうんですよね。この煙のせいで部屋中燻製のいい香りが漂います。一人暮らしならいいのですが、ご家族の方から不満も出るかもしれません。

そんな時は、燻製器を覆う煙ガードを自作してしまいましょう!

煙を逃さない燻製システム

このワイルドかつ雑な感じの煙ガードですが、効果は絶大です!これを見て「燃えるんじゃないか」と心配になる方もいるかも知れませんが、熱源はスモークウッド、しかも燻製器の中なので燃えることはないです。もちろんコンロの火は付けちゃダメですよ!

完全に覆ってしまうと燻製器のドアを開けられないので、前面にドアを付けました。天面は換気扇まで煙を誘導できる煙突を追加。これで部屋に煙が漏れることはほとんどありません。

それでも部屋には匂いが若干残ってしまう、そんな時にはこれを使うとだいぶ匂いが取れますよ!

オイルで脱臭

これは「ランプベルジェ」というもので、ガラス瓶の中には香りのついたオイルが入っています。これを使えばかなり匂いが軽減されますよ!もちろんファブリーズなんかでも良いと思います!

だいぶ長い記事になってしまいましたが、この夏はベーコン作りで男の株を上げてみるのはいかがですか?もちろん燻製のやり方さえ分かれば「スモークチーズ」「燻製枝豆」「ナッツの燻製」なんかもできてビールのおつまみにも最高ですよ!

他にもいろいろ燻製の記事を書いているので、よかったらご覧下さいね!

大きな燻製器、100均で自作してみる?

SOTOのいぶし処など既製品の燻製器も使いやすいのですが、サイズがちょっと小さい・・・

サイズが小さいとベーコンなどの大型食材は温度ムラができてしまいますし、燻製ナッツや燻製チーズも一度に大量に作ることができません。

そんな方は、燻製器を自作してみてはいかがでしょうか!

このたび、100均で大型スモーカーを作ってみました。

キッチンでも使えるサイズ、材料はすべて100均で揃う!コスパ抜群!

興味があれば、ご覧ください。

100均でもここまでドデカイ燻製器が自作できる!しかも折り畳み式!
燻製作りをしているとだんだんと作るレシピも増えてきて、使っている燻製器に不満が出てくることってありませんか?『もっと横幅があれば大きいベーコンも作れるのに!』『一度にたくさん作れればいいのに!』特に入門用として当サイトでも使っているSOTO

燻製専門サイト作りました!

当ブログで紹介した燻製レシピも含め、これから燻製を始めたい人!ステップアップしたい人のための燻製専門サイト「燻製いんふぉ」を立ち上げました!

良かったらご覧ください!

燻製いんふぉ
ゼロから始める燻製作り!美味しい燻製の作り方&燻製レシピの料理ブログ
2014年、この夏はじめる家庭でできるベーコン作り!
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