2014年、この夏はじめる家庭でできるベーコン作り！

家庭でできる燻製づくり、ベーコン編！

皆さん、料理していますか！？

今や男性も料理をするのが一般的になってきましたが、あんまり頑張り過ぎると女性の立場がなくなってしまいます！とは言えなにも手伝わないのも申し訳ない・・・そんなときは「男らしい料理」を作ってみるのはいかがでしょうか！？

女性が男性に「男らしさ」を感じる料理・・・そう、それは「燻製」です！（色々端折りました）

このブログでは何度か燻製作りを紹介していますが、今回は改めて「ベーコン作り」をご紹介しますね！しかも自宅で作っても怒られないベーコン作りです。

ベーコンって燻製なの？
工程１・塩漬け
工程２・塩抜き
工程３・乾燥
工程４・燻煙
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ベーコンって燻製なの？

ベーコンって結局なんなの？と疑問を持たれる方もいるかもしれません。確かにお店で売ってる薄切りのベーコンってハムの親戚みたいなものと思っちゃいますよね。

ベーコンというのは『豚肉を塩漬けして燻製したもの』です。（つまり「ベーコンの燻製」というのは間違いなんですね）

ベーコンを作るためには「塩漬け」をする工程と「燻煙」する工程があり、その間に「塩抜き」と「乾燥」という工程が入ります。

全部で大きく４工程から成る手間と時間のかかる料理、それがベーコン！！こんな手間のかかる料理なので「よし、今日の晩御飯はベーコンだ」と思い立って作れるものではありません。まさに日常から外れた男の料理ですね笑

工程の話がでたので、ベーコン作りの全体の流れをまとめます。作業に入る前に全体の流れをイメージして、期間を逆算してとりかかりましょう！

事前準備・・・新鮮な豚バラブロックと、豚バラがすっぽり入る密封容器かジップロックを用意。市販の燻製器かダンボール。スモークウッド。
工程１、塩漬け・・・塩漬け用の液の作成と、塩漬け（１週間から２週間）
工程２、塩抜き・・・半日から２日
工程３、乾燥・・・１日から２日
工程４、燻煙・・・２時間から６時間
備考・・・豚肉を長期間放置しますので、手や容器、器具は除菌してから豚肉を触れること！長期間漬け込むときなど菌が付いていると繁殖して食中毒のリスクが有ります。また、換気扇の下でやる場合は燻煙の時間分、場所を専有しますのでご注意！あと、それなりに部屋が燻製のいい香りになります。ここのアフターケアが大事です！

それぞれの工程を流れに沿って、僕の気をつけている点を交えつつご紹介します。

ちなみに、ベーコンに使う豚肉は通常「豚バラブロック」というスーパーによく売ってるやつです。

他の部位で作ってもベーコンなのですが、ロース肉だとカナディアンベーコン、肩肉だとショルダーベーコンというらしいですよ。機会があったらチャレンジしたいですね★

工程１・塩漬け

先述の通り、ベーコン作成の４工程の最初は「塩漬け」です。

言葉通り、豚肉に塩分を染みこませる作業になるのですが、ベーコン作りの場合は塩の他に各種香辛料を一緒に使います。

そして塩漬けにする方法が２種類あるのですが、ひとつは塩＋香辛料等の直接豚肉にすりこんでいく「乾塩法」、もうひとつは塩＋香辛料等を溶かした「ピックル液」という漬液に豚肉を付ける「湿塩法」があります。このブログでは後者の「湿塩法」でベーコン作りをしています。

少し話が逸れましたが、さっそく塩漬けに使う「ピックル液」の材料です！

じゃん！

よく見えないのもあると思いますが、以上の材料を使ってピックル液を作ります。それぞれの分量は後ほど・・・

続いて、豚肉。

スーパーで買ってきた小さいものです。２００グラムくらいだったと思います。あんまり脂の多いものだと、出来上がりの際にちょっと残念な気持ちになりますので、なるべく赤身の多いものを選びましょう！個人の好みですけどね。

ちょうど良いサイズのタッパーがあったので、これを容器にして漬け込みたいと思います。

さて、それではピックル液を作っていきたいのですが、まずこの容器にどのくらいのピックル液が入るかを調べましょう。

見づらいですが、水をギリギリまで入れてみました。これで400ccくらいでした。

では、この400ccの水に合わせて、ピックル液の材料を計っていきます！一応先ほどの画像をもう一度。

材料は以下のとおり。

粗塩・・・６０グラム
三温糖・・・３０グラム（粗塩の半分）
コリアンダー・・・２０グラム
ブラックペッパー（粉）・・・１５グラム
ナツメグ・・・５グラム
オールスパイス・・・適当に
ローリエ・・・１枚（半分に破る）
にんにくの薄切り・・・１かけら
しょうがの薄切り・・・３枚

この分量も「こうでなくてはいけない」と決まったものではなく、インターネットで色んな方の作り方を参考に決めたものです。僕の場合ベースとなるのは「１５％の食塩水」を作る割合で粗塩を入れ、その半分の量の三温糖を使うということです。その他の香辛料はぶっちゃけ「適当」ですね笑

また、塩は「アジシオ」などではなく「粗塩」を、砂糖は「上白糖」「グラニュー糖」ではなく「三温糖」を使うのがポイントです。それとコリアンダーやナツメグ、特にオールスパイスなどはスーパーでは売っていないかもしれませんが、そこはやっぱりAmazon！で買うのがオトクです。粗塩や三温糖も安く買えますよ！過去にブログに書いていますので御覧ください。

燻製ベーコンを作ろう【番外編】香辛料はAmazonで大量買いが絶対安い！（別ウィンドウで開きます）

計量はどうせ混ぜちゃうので一気に測ってしまいましょう。キッチンスケールは容器の重さをゼロにして計れるデジタルのものがオススメです。写真はなぜか２１３グラムを表示してますけどね笑

これを、400ccの水と合わせます。

まずは火にかける前に水と材料を合わせて、弱火で加熱していきましょう。沸騰する直前に火を止めます。

加熱が終わったら、ローリエとにんにく、しょうがを取り除きます。面倒なのでざるで濾してしまいます。熱いので注意！

そしてこのあと豚肉を漬け込むのですが、当然熱いままだと豚肉が煮えちゃうので、冷めるまで待ちましょう。今回は時間短縮のために氷水で冷やしました。意外と冷めないんですね。。。

さて、ピックル液を作っている間に豚肉に一工夫。

豚肉に穴を開けてピックル液を染み込みやすくします。「ミートソフター」という便利なアイテムがあるので使わない手はないですね！

これはほんとに便利で、ついつい穴を開けすぎちゃうのが玉にキズ。ベーコン作りだけじゃなく、肉の筋切り用（これが本来の用途です）にひとつ持っておくと重宝しますよ！

そろそろピックル液が冷めた頃なので、穴を開けた豚バラ肉をタッパーに入れます。

ここにピックル液を注いでいくと・・・

なみなみと！当然材料分増えているのでちょっと余りますね、液・・・

これを、容器内に空気が残らないように、フタをします。こぼれるのを覚悟でやったほうがいいというか、絶対こぼれると思うのでシンクなどで作業したほうが良いですよ！

これを１週間から２週間、冷蔵庫に入れて漬け込みます。一応漬け始めた日を忘れないように、マスキングテープで日付を記入。ピックル液は分離しますので、１日１回はタッパーの中のピックル液を撹拌しましょう。フタを開けてかき混ぜる必要はありません。フタをしたまま上下左右に回転させれば十分混ざると思います。こぼれては困るので念のため台所でやりましょう。

工程２・塩抜き

６月１０日。塩漬けを開始してから約２週間が経ちました。本当は１週間にするつもりだったのですが、ついついやりそびれてしまいました・・・

さて、２週間漬け込んだ豚肉はどうなっているかというと・・・

あんまり良く分からないですね！なんにせよこのあと「塩抜き」という作業に入ります。

なぜせっかく漬け込んだのに抜くのか。

僕も試したことはないのですが、おそらく塩抜きの工程を飛ばして燻製にすると、とても食べられたものじゃない恐ろしくしょっぱい豚肉の塊ができあがります。ではそんなしょっぱくなるまで漬け込まないで、２日くらいで塩漬けをやめてはどうか？これも試したことはないのですが、短期間の塩漬けだと中の方までピックル液が浸透しないのではないかと思います。どうしても興味がある方は試してみてください。僕は豚肉がもったいないのでやらないです笑

さて、塩抜きの方法ですが、これも２種類あります。ひとつはボウルに溜めた水に漬けておく方法。もうひとつはちょろちょろと出した流水に漬けておく方法です。僕はボウルに溜める派です。理由は想像付くと思いますが、「水道代がもったいない」「シンクを専有してしまう」「ちょろちょろという音がうるさい」という理由からです。ご家族のいるかたはなかなか許可が出ないと思います笑

こんな感じで、豚肉がすっぽり浸かるくらいにボウルに水を入れます。３時間毎くらいに水を交換したい所ですが、僕は出社前と帰宅後に交換して１日半くらい塩抜きをしました。

ただ、見た目からはどのくらい塩抜きができたのかわからないですよね。そんな時は・・・

食べてみる！

もちろん生のまま食べるのは怖いので、焼いて食べます。豚肉の端っこを一口分カットして、焼いてみます。

脂がすごいですね！そしていい匂いが部屋に広がります。あんまり試食していると肝心の豚肉がなくなってしまいますので、溜め水でやる場合は１日漬けてみて、その後漬けている水をなめて塩味がしなかったら端っこをカットして焼いてみる、まだしょっぱいようならまた半日漬けてみる、というやり方をしてはいかがでしょうか。

実際どのくらいまで塩抜きをすれば良いのか、というところですが、焼いて食べてみて「薄味だな」というところで良いと思います！このあと乾燥作業に入るのですが、乾燥させるとしょっぱさが濃くなりますので、薄味もしくは塩味がほとんどしないくらいでも良いかもしれません。

工程３・乾燥

長い工程もようやく半分です。でも完成まであと少しです！

塩抜きで納得のいく感じに仕上がったら、次は豚肉を「乾燥」させます。まず、塩抜きでついた水分を、クッキングシートなどを使って十分に取りましょう。ぎゅっとすると意外と水分が出ます。

さて、乾燥させる方法もいろいろあり、魚の干物を作るときに使うネットに入れて日陰で干す方法や、冷蔵庫で寝かす方法があるのですが、前者はこれから夏がくるので危険なのと、後者は冷蔵庫の場所を取ったり乾燥期間が長くなったりとデメリットが大きいです。

僕のおすすめする乾燥方法はこれ！

『浸透圧脱水シート』を使う方法！

このシート、なかなかスーパーでは売っていないのですが、このシートで食材を包むと驚くほど水分を取ってくれるという魔法のシート！仕組みはよくわからないのですが、そういうものだと思って下さい。

このピチットシートで豚肉を包みます。偶然にもシートのサイズがピッタリ過ぎたので、マスキングテープで側面をとめています。これを冷蔵庫に入れて一日放置すると・・・

こんな感じに乾燥しました！何度見ても不思議です。ピチットシート、スゴイです。

ちなみにこんな感じで水分が取れていました。シートは２重構造になっているようで、シートの間に水分が溜まっていくようです。

工程４・燻煙

さて、いよいよ最後にして最大の山場、「燻煙」です。この工程こそが「燻製作り」の楽しみですね！そして、自宅で燻製作り、特に屋内で行う場合に一番気をつけないといけないのがこの工程だと思います。気をつけると言っても、この工程でベーコン作りに失敗することはないと思います。気をつけたいのはご家族の同意、という意味です笑

まず、この工程で必要になるのは当然燻製器。これは市販されているものを買うのが一番手っ取り早いです。必要な道具がセットになったものもあります。

ただ、このセットに付いてる「スモークチップ」はベーコン作りでは使いません。ベーコン作りで使うのは「スモークウッド」というものが便利です。というか必須？

これが非常に便利！一本の棒状に見えますが３等分されており、その一つあたりの燃焼時間が９０分。つまりベーコンを燻製するのには２ブロックつかう、と言った感じで時間の調整が楽なんです。

ちょっと話が逸れましたが早速セッティングです。今回はキッチンで燻製を作りますので、換気扇の下、つまりコンロの上で作ります。コンロの上に燻製器を設置するのですが、ゴトクが邪魔になるので外してしまいましょう。

ゴトクを外したら、こんな感じで燻製器をセットします！

・・・いろいろ説明が必要ですね！

まず、燻製器の一番下にはスモークウッドを置きます。燻製器についてるアルミ製の皿を使うのですが、汚れて洗うのも手間なので、アルミホイルで皿を覆ってしまうと手入れも楽ですよ！

ベーコンはフックを使って網棚に吊るします。今回は小さい豚肉なのでフックをひとつで吊るしています。また、このサイズの燻製器だとあまり大きな豚肉は入らないです。入ったとしてもスモークウッドとの距離が近くなってしまい、焼けてしまうかもしれません・・・大きな肉でベーコン！というのは憧れますが笑

※最上段のチーズはオマケです。どうせ燻製作るので一緒に★

さて、スモークウッドについてはご存じの方もいるかもしれませんが、簡単にいうと大きな線香みたいなものでしょうか。最初に火をつけるのですが、そのまま点火した状態で使うのではなく、一旦火が消えて煙だけが出る状態にして使います。点火にはせっかくなのでコンロの火を使うと楽です。鉄製のトングなどで掴んで端っこに着火しましょう。火が消えたら皿に載せて燻製器にセットします。写真は１つですが、２つ使う場合は１辺をくっつけて置いておくといちいち着火しなくとも連続して使えますよ！

あとは、換気扇を回しながら火が消えるまでじっと待ちます。燻製のいい香りを楽しみながらじっと待ちましょう。

そして出来上がったのがこちら！