今回からは温燻でベーコンを作ります。
今まで何度かご紹介したベーコンレポートですが、アレって全部ダッチオーブンなんですよね。
燻製には３種類、冷燻、温燻、熱燻があり、ダッチオーブンでやるのは温度的に熱燻になります。火種から食材までの距離も取れないので、ダッチオーブンで燻製するときは仕方ないことだと割り切っています。
しかし、そろそろ燻製のレパートリーも増やしたい！ということで・・・・
買っちゃいました、燻製器！！
そんなわけで、今回はベーコンの燻製作り、温燻編をお送りします。
てか、温燻がベーシックなベーコンだと思われる。。。
まずは燻製に必要な道具のおさらいです。
とりあえず温燻でベーコン作成をする際に最低限必要なものは
これくらい。
今回買った燻製器はSOTOの「いぶし処」
最初に買う燻製器としては評価が高かったので、そして値段も安かったので試しという感じで買ってみました。
必要な物はセットの中にひと通り揃っていますが、食材を吊るすフックは別途買ったほうが良いかも。
というのも、付属のフックは吊るすだけの用途なので、ベーコンを作るときは紐でくくって吊るさなくてはならないのです。
なので、別途フックを購入しました。
これはフックの片側が釣り針のように尖っているので、食材にザクっと刺して吊るすことができます。
こんな感じです。
それともうひとつ、絶対用意したいものがありました。温度計です。
これがないと、燻製器内の温度がわからないので温度調整がうまくできません！
このSOTOの温度計は親切なことに「温燻」「熱燻」の適正温度が記してあります。
見えづらいかもしれないですが、赤いところです。
この温度計は絶対に買ったほうが良いです。
最後に、食材ですね。
今回は500グラム程度の豚バラブロックから脂部分を若干そぎ落としました。
ソミュール液に１週間ほど塩漬け、２日ほど塩抜き、２日間冷蔵庫で乾燥させました。美味しく出来ますように。
いざ、温燻開始！
温燻の工程をざっくり写真つきで説明しますね。
まず「いぶし処」を組み立てます。コンロの上に設置しているのは火にかけるわけではありません。
換気扇の下でやらないと部屋中煙だらけになってしまうので・・・スモークウッドを使う場合は熱源は必要ないので、天気が良くて風がなければ外でやったほうが良いかも。
食材にフックをかけて、吊るします。
いぶし処は棚を２段つけられるのですが、ベーコンは高さがあるので中段の棚は外します。
下にはアルミ箔で覆った受け皿（いぶし処に付属しています。）を設置します。この上にスモークウッドを載せます。
スモークウッドが大きくて受け皿からはみ出しちゃいました・・・
なので受け皿の下にさらにアルミホイルを敷いています。
SOTOのスモークウッド
直線に並べては入らないので、くの字型にして１辺が接するようにしています。
点火！
ターボライターのチャッカマンでスモークウッドが炭みたいに赤くなるまで火を当てます。
スモークウッドの１辺全体に火がつく用にしたほうが良いらしく、結局このあとコンロで着火しました。
スモークウッドの角だけに着火すると、最初煙は出るのですがそのうち消えてしまうので、必ず１辺全体に着火するようにします。
着火後、煙は出るのですが庫内の温度は２０度ちょっとと、着火前と変わらず・・・
それでも時間がたつにつれてどんどん上がり、それに伴い煙もどんどん出ます。換気扇を回すのを忘れずに！
温燻の適正温度は７０度〜８０度なので、それ以上温度が上がりそうになったら燻製器のフタをすこし開けるか（ソトの燻製器は上部をのフタをずらすことで温度調整ができます）、もしくは燻製器のドアを開けて温度調整しましょう。
燻製の途中経過はこんな感じ。みごとにスモークウッドが燃え尽きて、くの字型に接したところから燃え移っているのがわかります。
この頃には食材から垂れる脂がスモークウッドについてジュージュー音を立てます。水蒸気で蒸されるようで嫌だったので、キッチンペーパーで少しだけ脂を吸い取りました。
この後さらに燻製を続けて、結局４時間ちかく燻製して完成。
燻製が終わった後の燻製器は・・・
一回でこんなに汚れる！
それでもダッチオーブンを片付ける手間を考えるとラクなもんです。
出来上がったベーコンはこんなに美味そう！
じゃん！
豚の角煮みたい！って言われそうですが（実際言われたんですが）、切ってみるとちゃんと生ベーコンなんですよ。
この写真は燻製終わった直後なので、これから一晩冷蔵庫で寝かせます。
そして出来上がったのがこちら！
ちゃんとベーコンですね！
このまま食べるもよし、焼いてベーコンステーキにするのもよし。
正直、めっちゃうまかったです。
ダッチオーブンでやるとどうしても水蒸気で煮えてしまう感じがあるのですが、温燻だとこんな感じで上手にベーコンができます。
燻製器・・・もっと早く買っておくべきだったかも。
これから燻製を始めようと思っている方は参考になれば幸いです。
今回はSOTOの燻製器を使いましたが、ネットで探せばいろいろな燻製器が売っています。
作りたい燻製の食材が入るものを選べば、機能的にはどれも同じなので失敗はしないと思います。
改めて、今回の燻製づくりで揃えた道具は以下のとおりです。
- ソト(SOTO) いぶし処 お手軽香房 ST-124
- ソト(SOTO) スモークウッド こだわり派『老舗さくら』 ST-1361
- ソト(SOTO) スモーカー用 温度計 ST-140
- ソト(SOTO) スモーカー用 フック ST-141
SOTOばっかり（笑）
ベーコン塩漬けの際のソミュール液づくりなどはこちらの記事を御覧ください。
それでは良い燻製ライフを！
大きな燻製器、100均で自作してみる？
SOTOのいぶし処など既製品の燻製器も使いやすいのですが、サイズがちょっと小さい・・・
サイズが小さいとベーコンなどの大型食材は温度ムラができてしまいますし、燻製ナッツや燻製チーズも一度に大量に作ることができません。
そんな方は、燻製器を自作してみてはいかがでしょうか！
このたび、100均で大型スモーカーを作ってみました。
キッチンでも使えるサイズ、材料はすべて100均で揃う！コスパ抜群！
興味があれば、ご覧ください。
燻製専門サイト作りました！
当ブログで紹介した燻製レシピも含め、これから燻製を始めたい人！ステップアップしたい人のための燻製専門サイト「燻製いんふぉ」を立ち上げました！
良かったらご覧ください！
コメント
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